5年前から当店では山陰地方（鳥取　島根）産の雌和牛のみでステーキを提供しています。　

雌牛は雄牛（去勢）に比べてオレイン酸などの不飽和脂肪酸が多く、脂の融点が低いため口溶けが良いです。その為食べた時の脂くどさを感じにくいのと胃や腸に脂が残りにくいので胃のもたれや、むかつきも雄牛に比べてすくないです。　　
また、雌牛は旨みの多い赤み部分が多いのも特徴でサシもほどほどのためお肉の味を感じやすいです。筋繊維も細いので柔らかく食べすいのも大きな特徴です。　　

今の和牛の評価A５ランクのとかを完全に否定はしませんが、もう少し味覚の訴える評価もあってもいいのではと思います。とはいえ、これまでの和牛改良の歴史が今日の和牛を作り出したことには間違いありません。

うちの店で雌和牛に変えてから1番変わったのは昔は残されるお客様もちらちら居ましたが、最近は高齢の方でも完食されることが多いです。これからも明日になっても食べたい和牛、食べ続ける事ができる和牛を追求していきます。

鉄板ふくもと　
福本勝則